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变傻的原因与它脱不了干系——“反式脂肪酸”

作者:admin     发布时间:2021-03-17    浏览量: 0

  听“反式脂肪酸(Trans fatty acids,TFA)”这名字就觉得它不是个啥好东西。日本研究人员在美国神经病学学会《神经病学》杂志发表了一项新研究:摄入富含反式脂肪酸的工业食品会增加阿尔兹海默症等痴呆症的患病风险。

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  那为什么我们的日常生活中还总有它的身影呢?如一些食品包装的营养成分表中就有“反式脂肪酸”或配料表中就有“氢化植物油”的字样。

  你有没有出现过短暂失忆,

  经常忘事,

  记性不好的现象?

  为了不痴呆,为了健康,我们必须盘它!

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  一、什么是反式脂肪酸

  脂肪酸分为饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。不饱和脂肪酸根据其化学空间结构不同,又分为顺式脂肪酸和反式脂肪酸。若氢原子分布在不饱和键的同侧,称为顺式脂肪酸;相反,氢原子分布在不饱和键的异侧,称为反式脂肪酸,如下图所示。

  常见的天然植物油的脂肪酸均为顺式脂肪酸,天然动物油大部分为顺式脂肪酸,只有极少数为反式脂肪酸。

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  二、反式脂肪酸的来源

  (1)反刍动物如牛、羊、马等脂肪组织、乳及其制品

  天然的不饱和脂肪酸大都是顺式脂肪酸,只有极少部分为反式脂肪酸。这部分反式脂肪酸主要来源于反刍动物(如牛、羊、马等)的脂肪组织、乳及乳制品。

  这是因为牛、羊、马等的肠腔中的丁酸弧菌属菌群能将饲料中的不饱和脂肪酸在酶的作用下发生氢化反应形成反式脂肪酸,吸收后这些反式脂肪酸能结合于机体组织或分泌到乳汁中。一般牛、羊脂肪组织中反式脂肪酸的含量占总脂肪酸的4%-11%;牛奶、羊奶中反式脂肪酸占总脂肪酸的3%-5%。

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  (2)氢化植物油

  一般常含有反式脂肪酸的氢化植物油有人造奶油、人造黄油、植物奶油、植物黄油、起酥油等。以它们生产的工业食品原料及食品包括:植脂末、饼干、月饼、冰淇淋、巧克力、奶茶、人造奶油蛋糕、酥皮糕点、代可可脂、甜甜圈、奶精、奶片等。

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  植物油中不饱和脂肪酸含量丰富,为了防止其氧化酸败产生异味,延长保质期,方便储存和运输,约在上世纪中期出现了油脂氢化工艺。因氢化条件的不同,这些多不饱和脂肪酸经氢化后会产生一定量的反式脂肪酸。同时氢化植物油在常温下能保持固态或半固态,这一特征赋予了一些加工食品的“可塑性”,也就是可以使加工食品呈现一定的外形,如蛋糕上用人造奶油做的花型。此外,氢化油脂还能赋予工业食品特殊的口感。

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  所以女同胞以后谁在送你这些东西,你可得知道那不是爱你,而是害你;作为男同胞你光会送东西可不行,还得掌握些营养健康知识,送东西也得反映出有营养健康文化么,你说呢!

  还有就是身边常碰到一些老年人爱吃那些糕点、油糕、饼干、油条、麻花等,或许他们是在寻找着童年的回忆吧!

  (3)不合适的烹调方法

  很多人习惯将植物油加热到冒烟后再炒、炸、煎等,觉得这样做出的食物特别香。但是这个过程导致反式脂肪酸的生成,并且随着加热时间的延长或反复煎炸,油中的反式脂肪酸会不断积累,常见的有油炸类食品如油饼、油条、炸土豆、麻花等。

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  (4)油脂的精炼过程

  一般天然的植物油如大豆油、菜籽油、花生油等中不饱和脂肪酸均属顺式结构。但在油脂精炼脱臭中不饱和脂肪酸的双键暴露于空气,在高温下发生热聚合反应,易发生异构产生反式脂肪酸。一般精炼脱臭工艺使得油脂中反式脂肪酸增加1%-4%。

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  总之,存在即合理,生活中本来就充满矛盾,人生就是在不断解决矛盾的过程中得以进步。所以我们要科学地看待反式脂肪酸,由于生活中它的身影无处不在,也不可能避免。因此在摄入量上需高度重视起来。

  关于反式脂肪酸的更多危害、每天摄入上限及如何科学的控制反式脂肪酸的摄入量等将在后面的文章中介绍,我们下期见,不见不散。

  本文来自@营养师薛荣涛

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